不同干燥方式對玉米黃漿蛋白的乳化性能的影響

由于影響蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性的因素很多，比如鹽濃度、溶液PH、溫度、攪拌 時(shí)間等。

而玉米黃漿蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性主要受PH影響。在熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白質(zhì)中的乳化性和乳化穩(wěn)定性變化較小。而在Ph8時(shí)其乳化穩(wěn)定性好；

在噴霧干燥得到的樣品攝取的蛋白質(zhì)中的乳化性和乳化穩(wěn)定性受PH影響較大，在PH４時(shí)其乳化性小，在PH10時(shí)其乳化性升高到91.26%之高，在pH4時(shí)其乳化穩(wěn)定性高；

在真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白中，乳化性均隨PH的增加而增強(qiáng)。

據(jù)報(bào)道，噴霧干燥可以增加蛋白質(zhì)的溶解度等優(yōu)點(diǎn)，而蛋白質(zhì)的溶解度和乳化性存在一定關(guān)系，因此，噴霧干燥所得的樣品攝取的蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性均高于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白質(zhì)。

不同干燥方法得到的玉米黃漿蛋白持水力的影響

在不同的研究中都有對持水力的立柱，研究者從不同角度對其進(jìn)行研究。

三種不同方式得到的玉米黃漿蛋白在持水力比較中，真空冷凍干燥得到樣品提取的蛋白質(zhì)持

水力高于另外兩種方法干燥得到的持水力。

而吸油性的比較中，真空冷凍干燥得到的樣品提取的蛋白吸油性低，在吸油性和持水力比

較中，兩種表現(xiàn)物理性質(zhì)的指標(biāo)中表現(xiàn)出能力均接近。