味噌的發(fā)展的現(xiàn)狀

味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費(fèi)量非常大。在日本有1400多家味噌的生產(chǎn)廠家，每年的產(chǎn)量有50~60萬(wàn)噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開(kāi)醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料。

在我國(guó)的大連、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨(dú)資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風(fēng)味也逐漸為中國(guó)消費(fèi)者所接觸。開(kāi)發(fā)味噌制品在中國(guó)是一個(gè)新的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。但味噌醬為半固體發(fā)酵食品，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便，這就使得應(yīng)用方便、便于調(diào)配、各項(xiàng)指標(biāo)易于控制的味噌粉的開(kāi)發(fā)成為必然。

過(guò)去噴霧干燥法生產(chǎn)的味噌粉由于工藝及原料上的缺陷，使得香氣保持不夠充分，集粉率較低而不能大量生產(chǎn)。在日本，為了保持味噌醬的原始風(fēng)味，采用了冷凍干燥法，但由于成本過(guò)高，產(chǎn)量無(wú)法擴(kuò)大。以上狀況導(dǎo)致味噌粉在使用量上無(wú)法與味噌醬相比擬。

在國(guó)內(nèi)，味噌醬雖已開(kāi)始被國(guó)人接觸，但也只限于日本餐館等有限的領(lǐng)域，在食品工業(yè)上的應(yīng)用尚末大批量開(kāi)始，尤其味噌粉，由于其生產(chǎn)上的難度，在國(guó)內(nèi)尚末生產(chǎn)先例。傳統(tǒng)的味噌粉制造工藝或多或少都存在一些缺陷，使其在具體的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中受到很大的限制。

目前味噌粉的干燥形式主要有噴霧干燥、真空干燥、滾筒干燥等多種干燥方式，味噌粉干燥方式不同其品種也多樣化。味噌粉主要應(yīng)用在速食湯料、休閑食品中。

4味噌粉各種干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)

味噌粉發(fā)展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。

冷凍干燥法

產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分可得到充分保存

主要優(yōu)缺點(diǎn)：不能大批量連續(xù)生產(chǎn)，成本高，投資大，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法滅菌。

噴霧干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：瞬間熱風(fēng)干燥、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分有一定的損失，但采用包埋技術(shù)，此類(lèi)成分可得到較好保存。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，可連續(xù)生產(chǎn)，若解決集粉率低，香氣損失大及衛(wèi)生指標(biāo)問(wèn)題，則可大批量生產(chǎn)，成本較低。

滾筒干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：產(chǎn)量小，成本較低，產(chǎn)品因受熱不均勻易造成過(guò)熱而致焦糊，或干燥不足而致黏結(jié)。后期需增加磨粉等工序，產(chǎn)品多暴露于空氣中，易造成產(chǎn)品污染。

真空干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分可得到較好保存。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：根據(jù)味噌醬的特性，多采用托盤(pán)式干燥，產(chǎn)量小，周期長(zhǎng)，成本較高，產(chǎn)品在盤(pán)中易黏結(jié)，需特殊粉碎設(shè)備，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中雖可滅菌，但后期需有磨粉工藝，易造成二次污染。